Судак, запеченный с картофелем:

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперёк, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковородку. Сверху засыпать рыбу сырым картофелем, нарезанным соломкой и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить и посыпать луком. Затем следует полить кипяченой водой с толчеными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и поставить в духовку. Рыба запекается 25 – 30 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить ещё немного воды. При подаче на стол посыпать блюдо нарезанной зеленью петрушки. На 800 гр. рыбы (или 500 гр. готового филе 5 – 7 средних картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей и 2 - 3 ложки масла.

Щука, тушенная с хреном и сметаной:

На 600 – 800 гр. рыбы – 100 гр. хрена, 3 ст. ложки растительного масла, по 0,5 ст. ложки муки и сливочного масла; 0,5 стакана сметаны; уксус, соль. Сахар и перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить. Корень хрена натереть на терке, заправить уксусом и сахаром. Хорошо смазать сотейник растительным маслом, на дно уложить слой хрена, сверху – рыбу. Влить 1 стакан горячей воды и растительное масло. Тушить на слабом огне. Через 15 минут осторожно слить отвар, заправить его маслом, растертым с мукой, сметаной, солью. Проварить в течение 10 минут. Залить рыбу этим соусом и, закрыв посуду крышкой, тушить ещё 15 минут. Подать с отварным картофелем. Также можно приготовить сома, налима, язя.

Тушеная рыбная «мелочь»:

Из рыбной мелочи (ершиков, окуньков, уклейки, плотвичек, ельцов и т.п.) размером не более 12-15 см. можно приготовить великолепное блюдо. Чистим, потрошим рыбешек, срезаем плавники и обрезаем головы. Посолить, поперчить и уложить рядами на большую, толстостенную (лучше чугунную) сковородку. Каждый слой рыбы обсыпать смесью мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, добавляя несколько горошин перца и небольшие листики лаврушки. Все это залить маслом и добавить уксус. На 1 кг. рыбной мелочи 3-4 ст. ложки уксуса, стакан подсолнечного или кукурузного масла и 0,5 стакана воды. После этого закрыть сковороду крышкой и поставить её в духовку. Блюдо тушиться порядка 2,5 – 3 часов. Рыбные косточки при этом практически растворяются, а аромат и вкус мелочи удивит даже бывалых рыболовов-кулинаров.

Сельдь свежая маринованная:

На 500 гр. свежей сельди – 2 ст. ложки растительного масла, для маринада – по 0,5 стакана воды и 6% уксуса; 3-5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, петрушку, соль, сахар по вкусу.

Приготовить маринад – в кипящую подсоленную воду положить луковицу, морковь, петрушку, сахар. Овощи варить до готовности. Затем добавить уксус, лавровый лист перец горошком. Маринад охладить. Свежую сельдь разделать на филе без кожи и костей, посолить и, выложив на разогретую с растительным маслом сковороду, обжарить. Затем выложить сельдь слоями в стеклянную или керамическую посуду, заливая каждый слой маринадом. Хранить в холоде. Можно подавать как самостоятельное блюдо с гарниром из горячего отварного картофеля с измельченной зеленью и сливочным маслом.

Рыба в пряном отваре:

На 1 литр воды – по 0,5 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист.

Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль. Варить 8-10 минут. Крупную рыбу закладывают для варки в готовый отвар, предварительно его охладив. Мелкую рыбу или порционные куски, закладывают в горячий отвар. Судак, карп, щука, налим весом 1- 1,5 кг., варятся ~ 45-50 минут, а кусками по 100 – 150 гр. – 15-20 минут. Мелкая рыба до – 0,5 кг – отваривается до 30 мин.

Карп отварной с крутыми яйцами:

На 800 гр. рыбы – 2 ст. ложки масла, 3 яйца, соль по вкусу; для отвара – 1 головку репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, по 1 шт. корни петрушки и сельдерея.

Карпа почистить, выпотрошить, из головы (не обрезая) удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить и поставить на холод на 30 минут. В пряном отваре варить рыбу на медленном огне 30 минут. Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать всю рыбу рубленными крутыми яйцами. Вместо карпа можно использовать щуку, сазана, язя или сома.

Судак, жаренный со свежими грибами:

На 1000 гр. рыбы – 150 гр. свежих грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Хорошо разогреть сковороду с топленым (растительным) маслом и обжарить с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду с разогретым маслом. Через 10 минут влить 2 ст. ложки воды, закрыть крышкой, уменьшить нагрев и довести до готовности. Выложить рыбу на блюдо, поверх каждого куска положить грибы. На гарнир подать отварной картофель, зелёный салат, гречневую кашу и т.д. Также можно приготовить треску, хека, аргентину.

Так писал в своих трактатах ровно 1000 лет назад известный врач, ученый и философ Ибн Сина, более известный во всем мире как Авиценна. Советы популярных диетологов полностью подтверждают слова врача древности.

Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, рассмотрим некоторые общие правила рыбной кулинарии. Любую рыбу готовим по системе три «П» - почистить, подкислить, посолить. Чистка рыбы – процесс трудоёмкий.

Во-первых, чистят рыбу от хвоста к голове.

Во-вторых, не всегда чешуя отделяется хорошо, особенно у окуней, судаков, щуки – если слизь у них засохла. Исправить это можно таким образом. Возьмите тазик, положите туда неочищенную рыбу и обдайте кипятком. Через 30-40 сек. слейте воду и сразу же обдайте рыбу холодной водой из–под крана. Выньте рыбу и положите в другую посуду.

Заполните тазик наполовину холодной водой, опустите туда рыбу и приступайте к чистке. При этом руки тоже должны быть покрыты водой – так и чистите чешую и все остальное. Периодически меняйте воду.

Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Затем её в закрытой посуде необходимо выдержать в холодильнике 2-3 часа; мясо рыбы станет твердым, с приятным запахом. Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением.

Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя её собственный сок, варят на медленном огне. Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Существенно улучшается вкус соленой рыбы при её тушении с овощами, при этом она становиться ароматной, сочной и мягкой. Но чаще всего рыбу жарят, для этого подходит любая рыба. При этом её солят, перчат и панируют. Вкус жареной рыбы будет лучше, если её перед панировкой выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Чтобы рыба сохранила форму, кожа не отходила и мелкие кости при жарке размягчились, необходимо уже на панированной рыбе сделать с каждой стороны по 3-4 надреза перпендикулярно к её хребту. Добавьте в растительное масло свиной жир или сливочное масло, рыба не будет подгорать и хорошо подрумянится.

Наиболее характерным для русской кухни является такой способ, как запекание рыбы. Запекают сырую, жаренную или отварную (припущенную) рыбу. В качестве гарнира обычно используется - гречневая каша, картофель, капуста, грибы и т.п. Все это заливается соусом: белым – отварную рыбу; паровым и молочным – отварную и припущенную; сметаной и томатным соусом – жареную.

Рецепты рыбных соусов

Белый соус. Состав: 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, соль по вкусу, перец горошек, лавровый лист.

Муку обжарить, помешивая, влить в неё бульон так, чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить на слабом огне 30 минут. В конце положить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Соус паровой. Состав: 2 стакана рыбного бульона, ¼ луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, ½ лимона, 1 столовая ложка сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, соль перец по вкусу.

Сначала сделать основу для парового соуса (см. белый соус), положить в неё мелко нарезанный лук, петрушку и варить при слабом кипении 10 минут. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести вновь до кипения. Процедить, добавить масло и размешать до однородной массы.

Соус молочный. Состав: 1 ½ стакана молока, ½ стакана воды, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.

В горячую белую пассировку (обжаренную муку) при непрерывном помешивании влить горячее, разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, положить в соусную основу и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, затем смесь охладить и протереть через сито.

Томатный соус. Состав: 2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 2-3 ст. ложки томатной пасты, ½ луковицы, корень петрушки, ½ моркови, ½ лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль, перец по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томатную пасту и продолжить жарить ещё 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, соль и перец по вкусу, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Кстати, если вы страдаете лишним весом, рыба – прекрасный способ сбросить несколько лишних килограммов. Рыбные диеты, когда мясные продукты заменяют рыбными, широко известны. Чтобы худеть легко и получить гастрономическое удовольствие, обратите внимание на несколько несложных рецептов, которые позволят вам сохранить все полезные качества рыбы и при этом сполна насладиться ее деликатным вкусом.

Карп с овощами. Для приготовления карпа, тушенного с овощами, вам понадобится 500 г филе карпа, по одному помидору, картофелю и стручку болгарского перца, одна луковица и корень сельдерея, соль и растительное масло, а также голова и плавники рыбы для приготовления бульона.

Филе надо разрезать на небольшие кусочки и посолить. В кастрюлю закладываем голову и плавники карпа, порезанную полукольцами половинку лука и корень сельдерея, нарезанный кружочками. В кастрюлю наливаем кипяток и ставим на небольшой огонь, где бульон варится в течение получаса. Пред тем, как снять готовый бульон, его необходимо посолить, а затем процедить. Тем временем подготавливаем овощи: картофель, перец и помидор требуется порезать тонкими кружками, а половинку луковицы - мелко порубить. Лук обжариваем до золотистого цвета в сковородке на растительном масле, а затем добавляем рыбный бульон и оставшиеся овощи. В течение десяти минут провариваем овощи в бульоне, а потом добавляем рыбное филе и оставляем еще на 15 минут. Не забудьте посолить по вкусу! Это блюдо прекрасно подойдет и для праздничного стола, и для кремлевской диеты, построенной по принципу белковой пищи.

Форель с гречей. Для приготовления блюда вам понадобится форель средних размеров, греча (4 ст. ложки), изюм (2 ст. ложки), по 2 ст. ложки лимонного сока и растительного масла, половинка лимона, петрушка и соль.

Варим гречневую крупу до полуготовности, добавляем соль и изюм, тщательно перемешиваем. Подготавливаем рыбу: ее необходимо почистить и выпотрошить, затем полить соком лимона. Фаршируем форель гречневой начинкой и скалываем брюшко при помощи специальных зажимов или обыкновенных зубочисток. Форель помещаем на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Затем ставим в духовку, разогретую до 220°С, приблизительно на 20 минут. Пока форель запекается, необходимо несколько раз поливать ее небольшим количеством растительного масла. Когда рыба будет готова, украсьте ее порезанным на кружочки лимоном и зеленью петрушки. Это прекрасный вариант для тех, кто использует гречневую диету и хочет ее разнообразить, потому что она все-таки достаточно тяжелая для организма.

Лещ в кляре. Для приготовления леща в кляре берем на 500 г леща 4 яйца, три стакана муки, 50 мл растительного масла, немного молока, петрушку и укроп, перец и соль. Рыбу чистим, опускаем в небольшое количество молока и оставляем на полчаса в холодильнике или другом прохладном месте. Затем леща необходимо слегка промокнуть бумажным полотенцем, разделить на небольшие кусочки, посолить и поперчить. Яйца и муку соединяем и взбиваем до густоты домашней сметаны. В полученный кляр опускаем кусочки рыбы и выкладываем на разогретую сковородку. Жарим на растительном масле до золотистого цвета. Готовое блюдо украшаем зеленью, очень вкусно и полезно.