Новости 

Добавить новость

Ссылки 

Добавить ссылку

• Текстиль
  Межрегиональный проект. Обзор предприятий компании.
  textile.su

Просмотр в PDF | Версия для печати
Просмотров: 992 | Комментариев: 0 | Добавлено: 5.09.2009

Лучшая рыба по размерам та, что не очень велика. Мясо должно быть ни жестким, ни сухим, ни жирным, а как бы рассыпчатым. Рыбу с несколько жестким мясом выбирают поменьше, а рыбу с мясом мягким – крупную. Жесткая рыба в соленом виде лучше, чем свежая. В отношении пищи рыба, кормящаяся хорошей травой и корнями хороших растений лучше той, что питается в нечистой воде, выбрасываемой в населённых пунктах в стоячие пруды, или кормящаяся в этих водоёмах, даже если на вид она выглядит хорошо. Лучше всего есть рыбу отваренную, потом – жаренную на сковороде. Что касается рыбы, печеной на углях, то она подходит для тех, у кого крепкий желудок. Рыба с пряностями и рыба жареная питательнее, но медленнее переваривается, а отварная рыба – наоборот. Лучше всего варить рыбу так: воду нагревают, пока она не закипит, а потом кладут туда рыбу. Что же касается соленой рыбы, то лучше всего, если она была до засола свежая, и её недавно засолили. Самая достохвальная рыба – это рыба, маринованная в уксусе с пряностями.

Так писал в своих трактатах ровно 1000 лет назад известный врач, ученый и философ Ибн Сина, более известный во всем мире как Авиценна. Советы популярных диетологов полностью подтверждают слова врача древности.

Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, рассмотрим некоторые общие правила рыбной кулинарии. Любую рыбу готовим по системе три «П» - почистить, подкислить, посолить. Чистка рыбы – процесс трудоёмкий.

Во-первых, чистят рыбу от хвоста к голове.

Во-вторых, не всегда чешуя отделяется хорошо, особенно у окуней, судаков, щуки – если слизь у них засохла. Исправить это можно таким образом. Возьмите тазик, положите туда неочищенную рыбу и обдайте кипятком. Через 30-40 сек. слейте воду и сразу же обдайте рыбу холодной водой из–под крана. Выньте рыбу и положите в другую посуду.

Заполните тазик наполовину холодной водой, опустите туда рыбу и приступайте к чистке. При этом руки тоже должны быть покрыты водой – так и чистите чешую и все остальное. Периодически меняйте воду.

Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Затем её в закрытой посуде необходимо выдержать в холодильнике 2-3 часа; мясо рыбы станет твердым, с приятным запахом. Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением.

Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя её собственный сок, варят на медленном огне. Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Существенно улучшается вкус соленой рыбы при её тушении с овощами, при этом она становиться ароматной, сочной и мягкой. Но чаще всего рыбу жарят, для этого подходит любая рыба. При этом её солят, перчат и панируют. Вкус жареной рыбы будет лучше, если её перед панировкой выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Чтобы рыба сохранила форму, кожа не отходила и мелкие кости при жарке размягчились, необходимо уже на панированной рыбе сделать с каждой стороны по 3-4 надреза перпендикулярно к её хребту. Добавьте в растительное масло свиной жир или сливочное масло, рыба не будет подгорать и хорошо подрумянится.

Наиболее характерным для русской кухни является такой способ, как запекание рыбы. Запекают сырую, жаренную или отварную (припущенную) рыбу. В качестве гарнира обычно используется - гречневая каша, картофель, капуста, грибы и т.п. Все это заливается соусом: белым – отварную рыбу; паровым и молочным – отварную и припущенную; сметаной и томатным соусом – жареную.

Рецепты рыбных соусов

Белый соус. Состав: 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, соль по вкусу, перец горошек, лавровый лист.

Муку обжарить, помешивая, влить в неё бульон так, чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить на слабом огне 30 минут. В конце положить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Соус паровой. Состав: 2 стакана рыбного бульона, ¼ луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, ½ лимона, 1 столовая ложка сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, соль перец по вкусу.

Сначала сделать основу для парового соуса (см. белый соус), положить в неё мелко нарезанный лук, петрушку и варить при слабом кипении 10 минут. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести вновь до кипения. Процедить, добавить масло и размешать до однородной массы.

Соус молочный. Состав: 1 ½ стакана молока, ½ стакана воды, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.

В горячую белую пассировку (обжаренную муку) при непрерывном помешивании влить горячее, разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, положить в соусную основу и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, затем смесь охладить и протереть через сито.

Томатный соус. Состав: 2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 2-3 ст. ложки томатной пасты, ½ луковицы, корень петрушки, ½ моркови, ½ лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль, перец по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томатную пасту и продолжить жарить ещё 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, соль и перец по вкусу, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Примечание

Советы от Михалыча

Комментарии

Комментировать

Читайте также в нашем каталоге: