Главная - Другие статьи - Кулинария - Просмотр статьи

Как коптят рыбу на производстве

Раздел: Кулинария
Как коптят рыбу на производстве
03.03.2017 г.

С давних времен копчение использовалось для продления срока годности продуктов,в том числе и рыбы. Сейчас же главной целью копчения становится разноображивание рецептур, изобретения разных вариаций одного продукта и придания ему неповторимого вкуса. Во всем мире копченые рыбные продукты занимают стабильное место на рынке продуктов питания. При распаде СССР доля Россия по производству копченой рыбы составила 26 % от мирового объема. А на мировом рынке поставка копченых продуктов сильно снизилась. В 2007 году производство российскими предприятиями сушеной, соленой, копченой продукции составляло 105,1 тысячу тонн.

Для получения качественного продукта необходимо качественное оборудование для копчения рыбы, поэтому выбирать его следует из проверенных временем и в тоже самое время, идущих в ногу со временем производителей, например отечественной фирмы АГРОС, зарубежной Mauting и пр.

Коптят рыбу холодным и горячим способом. Последний подразумевает термическую обработку и обработку дымом, придающим исходному продукту необходимые вкусовые и органолептические свойства.

Продукция разных производителей отличается, так как используется разное оборудование и разная рецептура. Также отличается отечественное производство от зарубежного: в России температурный режим копчения от 80 до 170 градусов, зарубежом: 50-70.

Холодное копчение проводится при температуре ниже 40 градусов, и вместе с обработкой дымом проходит сушка продукта.

Самый распространенный способ-традиционное копчение с использование щепы лиственных несмолистых пород дерева — ольхи, бука, дуба. На производстве для этого используется паровая термокамера. Она может быть универсальной (для горячего и холодного копчения), а может быть только для горячего копчения — оборудование выбирается предприятием, с учетом своей специализации.

Популярен и способ копчения с использованием жидкого дыма, путем добавления его в маринад. Такой способ менее затратный и более быстрый, но вкусовые качества отличаются.

Ассортимент рыбы холодного и горячего копчения разнообразен. Он формируется с учетом национальных вкусовых пристрастий и от вида обитаемой в конкретном регионе рыбы. Но все же рецептуры холодного копчения является более разнообразны — это скумбрия, сельдь, форель и другие. В России коптят в основном океаническую и пресноводную рыбу как простых видов, так и ценных пород, не только для приготовления гастрономических деликатесов, до и для увеличения срока годности.

Самые популярные-коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами для холодного и для горячего копчения рыбы. Меньшей популярностью пользуют старые коптильные установки с открытым источником дыма и тепла. Увеличение спроса на копченые продукты стимулирует развитие производства, разработку новых рецептур и нового оборудования для копчения, электростатического копчения, коптильных препаратов. Аппаратуры, обладающей большей производительностью, позволяющей сполна передать вкусовые качества продукта и работающей без вреда для окружающей среды.

У каждой страны своя технология копчения. В России преобладает традиционный, дымовой, способ. А благодаря разнообразию и доступности оборудования, помимо крупных предприятий, производством копченой продукции занимаются и небольшие. Благодаря заимствованию зарубежного опыта и своих наработок, ассортимент и качество продукции отечественного производителя растет.

Бездымный способ копчения уже набирает популярность в России, что также требует использования соответствующего оборудования.